Det brukes vanlig bakergjär, fersk eller törr. 5 pakker ferskgjär er normalt til en sats på 20-30 liter. Dette gir en rask gjäring som starter på noen timer. For selve gjäringen behöves det kun 1,5 gram gjär pr. liter. Man overdoserer for at det skal gå raskere. Det finnes hurtiggjär for raskere gjäring.
Gjärnäringssalt
For å gi gjären näring og for å minske fuselproduksjonen, tilsettes gjärnäringssalt. Det viktigste for gjären er nitrogen. Det vanligste er man tilsetter 25-50 g. Hjortetakksalt til en gjäring på 25 liter sats. Ved hurtiggjäring gir allikevel turbogjär en raskere gjäring.
